Jahreszeiten einer Küche

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Lassen Sie sich mit dem Spitzenkoch aus dem Elb- Havel- Winkel in die rustikale, deftig schmackhafte Küche Sachsen-Anhalts entführen.

Manfred Hippeli, Inhaber der in Norddeutschland bekannten „Güldenen Pfanne“ in Havelberg, zelebriert für Sie 12 Gerichte mit frischen Zutaten aus der Region Sachsen-Anhalt.

Anschaulich bebildert und mit leicht nachzuverfolgenden Zutatenlisten angereichert, wird diese DVD Sie schnell dazu verführen, diese schmackhaften Gerichte nachzukochen.

Wir öffnen für Sie den Menükalender Sachsen-Anhalts:

Jahreszeitlich und monatlich geordnet finden Sie auf dieser DVD 12 Gerichte wie u.a.:

 

Parchener Butterspargel und Schweinefilet im Brotteig

Altmärker Tiegelbraten gebackene Champignons und Kräuternudel

Karpfenkotelett   mit gefülltem Sellerie, Rhabarberrahm und Rapunzelsalat

Saftige Jungschafkeule an Brennesselgemüse und Bäckerinkartoffel

 

Der in der Rhön geborene Manfred Hippeli öffnet für Sie die Schatztruhe seiner Erfahrungen, welche er in mehreren Länder Europas und Übersee gesammelt hat.

Lassen Sie sich von diesen Geheimtipps überraschen!

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Bötel (Eisbein, Haxe)

Zutaten:

4 gleichmäßige Schweinehaxen

400-500 g getrocknete Erbsen, 120-150 g Wurzelgemüse, 120- 150 g mageren Speck, eine mittlere Zwiebel und 40-80g Butter .

600-800 g Sauerkraut, eine mittlere Zwiebel, einen Apfel, 2-3 geschälte Kartoffel und

100- 120 g Speck, 40-60 g Schmalz.

Gewürze: Salz, Pfeffer, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt,  Muskat, Senf

 

Küchengerät :

Großen Kochtopf, Kartoffelreibe, Mixer

 

 

Bötel (Eisbein)

 

Haxe waschen, von Knochensplitter und Borsten befreien .Schweinehaxe(n) im Salzwasser mit 4-6 Pfefferkörner,2 Lorbeerblätter, 3-5 Wachholderbeeren 70-80 Minuten bei mittlerer Hitze gar kochen, köcheln nicht heftig kochen lassen.

Je nach Geschmack kann bis auf einen kleinen Streifen das Fett vor dem Kochen abpariert werden. Von der abgeschnittenen Schwarte das Fett trennen in Würfel schneiden und mit den Zwiebeln beim Sauerkraut anbraten. Die Schwarte kann im Sauerkraut oder bei den Erbsen

mitgekocht werden.

Man kann Fett und Schwarte auch mitkochen und vor dem servieren von der Haxe trennen,

dieses von allen Haxen in eine Schale oder Suppenteller warm einschichten mit einem zweiten Teller oder Schale beschweren und nach dem erkalten im Kühlschrank mehrere

Tage aufheben. Bei Bedarf stürzen und dünne Scheiben für Schmalzbrote schneiden.

Mit Salz, Pfeffer würzen und mit Zwiebel und Essiggurken garnieren. So können Sie das Fett

verteilen. Sollten Ihre Haxen zu groß sein Können Sie mit dem abgelösten Fleisch genauso verfahren und Tage später einen Sülzteller zum Abendessen servieren.

Die fertige Haxe mit oder ohne Fett auf dem Sauerkraut neben dem Erbsenpüree anrichten

und servieren, den Senf nicht vergessen.

 

 

Erbspüree

 

Wenn Sie Zeit haben die Erbsen einen Tag vorher waschen und in  Wasser einweichen.

Erbsen und fein geschnittenes Wurzelgemüse (nach Geschmack können auch nur Karotten u.o Sellerie u.o. Lauch zugegeben werden ) in etwa 1 ½ l  kochendes Wasser geben etwa 40 Minuten weich kochen. Sollten die Erbsen weich sein Restflüssigkeit abschütten  mit dem Mixer pürieren , mit Salz, Muskat, Pfeffer abschmecken statt Muskat kann man auch Majoran

bei den Erbsen mitkochen.

Oder Speckschwarte oder Schinkenknochen mitkochen, dies gibt einen leichten Rauchton.

 

Für die Garnitur Zwiebel und Speck in Würfel Schneiden und in Butter 2-5 Minuten anbraten. Das Erbsenpüree warmen Teller geben und mit Messer oder Löffel Form geben und ein Muster aufbringen.

 

 

Sauerkohl (Sauerkraut )

Wenn das Sauerkraut zu salzig ist, in einem Sieb unter fließendem Wasser abwaschen

und gut abtropfen lassen.

Apfel und Zwiebel in Würfel schneiden und im Schmalz anschwitzen, Sauerkraut zugeben und abgedeckt  35 -40 Minuten köcheln lassen. Vor dem Anrichten die Kartoffeln reinreiben

und etwa 5 Minuten sämig kochen.

Das Sauerkraut neben dem Erbspüree anrichten.

Eisbein-Havelberg

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Gebackene Holunderblüten

Zutaten: (für 6 Personen)
250 g Mehl, 1 Prise Salz, 3 Eier, 3/8 – ½ l Milch,
1 TL Vanillezucker, frische Holunderblüten

Ein einfach herzustellendes, interessantes Dessert sind gebackene Holunderblüten. Die Blüten pflückt man am besten von Holundersträuchern an nicht allzu viel befahrenen Straßen.

Für die Teigbereitung gibt man Mehl, Salz und die abgetrennten Eigelbe in eine Schüssel und rührt alles mit der Milch glatt. Das Eiweiß schlägt man mit dem Rührbesen oder Mixer zu einem steifen Schnee und hebt diesen vorsichtig unter den Teig.

Die Holunderblüten werden gewaschen. Nachdem sie gut abgetropft sind, kann man sie in den Teig tauchen und im heißen Fett bei 175 °C goldgelb backen. Dazu eignet sich ein Fritiergerät, es geht aber auch in der Bratpfanne.

Die gebackenen Holunderblüten werden mit Zimtzucker oder Puderzucker bestreut und warm serviert. Dazu schmeckt auch eine Vanillesoße sehr gut.

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Seehausener Schweinerippe mit Dörrobst

Zutaten: (für 6 Personen)
2 kg Schweinrippe
500 g Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Zwiebeln)
500 g Dörrobst (waschen und ca. 60 min in ¼ l Bier einlegen)
1 l Brühe, 150 g Mehl , 1 Flasche Bier
Salz, Pfeffer

Zu diesem schmackhaften Braten benötigt man ein ordentliches Stück Schweinerippe, in die Schwarte wird ein Rautenmuster, in das Fleisch eine Tasche für die Füllung geschnitten. Mit Salz und Pfeffer würzt man das Fleisch, die Tasche wird mit Trockenobst gut ausgefüllt und zugesteckt. Die Schweinerippe wird zusammen mit dem Wurzelgemüse in eine Kasserolle gegeben. Bei 180 °C lässt man das ganze 90 min im Ofen garen. Ab und an übergießt man den Braten mit Bier. Anschließend wird das Fleisch herausgenommen und warmgestellt. Für die Soße wird die Kasserolle auf eine große Flamme gestellt, abgeröstet und mehliert. Dabei gießt man Brühe zu. Zum Schluß wird abgeschmeckt und die Soße passiert. Zur Schweinerippe mit Dörrobst gehören Kartoffeln und deftiger Schmorkohl.

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